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日本の寿司店はAIを活用してマグロの品質を高精度に評価
マグロの肉は、特に寿司文化と日本料理全般に欠かせない食材の1つです。最高品質の肉を生産するには、捕獲から保存、加工に至るまで、すべてにおいて完璧な作業が必要です。さらに、口の中でとろけるような完璧なマグロを手に入れるには、シェフが何年もかけて選び方を学びます。しかし、株式会社電通と呼ばれる日本の寿司レストランチェーンは、AIを使用してマグロの品質を他のものに劣らない高レベルの精度で評価するTuna Scopeと呼ばれるアプリケーションの開発に成功したばかりです。
基本的に、このアプリケーションは、マグロの肉の断面の数千枚の画像のデータセットでトレーニングされた機械学習アルゴリズム(人工知能の一側面)に基づいて動作します。要因によって、マグロ全体の品質について多くのことが明らかになります。魚。実はこれも料理人が魚の美味しさを評価する重要な要素の一つなのです。
AIアルゴリズムは、学習データを通じて得られた知識に基づいて、鮮度、肉の輝き、色、層の厚さなどの特徴に基づいて、マグロの品質を5段階でスコアリングできます。基本的に上記の特徴は、魚の生息環境や活動、捕獲後の保存状態などを示すものであり、肉の味に大きく影響します。
アプリを使用してマグロ肉を評価する
電通が明らかにしたように、同社の AI アルゴリズムは、日本で数千年にわたって蓄積されてきた「マグロ選びの貴重な秘密」を捉えています。一流のマグロ「職人」との比較テストでは、このアプリケーションはほぼ同じ結果をもたらし、生産性は何倍も高くなっています。
電通のレストランでは、ほとんどのマグロを日本国外から輸入していることが多いため、魚肉の品質を評価することが非常に重要な役割を果たしています。AI の助けにより、マグロの品質を評価するプロセスが迅速化されるだけでなく、関連コストの大幅な削減にも役立ちます。
マグロの品質評価におけるAIの活用は、飲食店にとって多くのメリットをもたらす一方で、日本の食文化の独自性を生み出す特徴である「マグロの選び方」が失われるのではないかという不安も生じている。
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