La viande de thon est l'un des ingrédients indispensables de la culture du sushi en particulier et de la cuisine japonaise en général. De la capture à la conservation en passant par la transformation, tout requiert une perfection absolue pour produire une viande de la meilleure qualité. De plus, obtenir le morceau de thon parfait et fondant dans la bouche est quelque chose que les chefs passent des années à apprendre à choisir. Cependant, une chaîne japonaise de restaurants de sushis appelée Dentsu Inc vient de développer avec succès une application appelée Tuna Scope, utilisant l'IA pour évaluer la qualité du thon avec un haut niveau de précision, pas inférieur à celui des autres chefs les plus expérimentés.
Fondamentalement, cette application fonctionne sur la base d'algorithmes d'apprentissage automatique (un aspect de l'intelligence artificielle) qui ont été formés sur un ensemble de données de milliers d'images de coupes transversales de viande de thon - des facteurs peuvent en révéler beaucoup sur la qualité de l'ensemble du morceau de thon. poisson. En fait, c’est aussi l’un des détails importants permettant aux chefs d’évaluer le délice d’un morceau de poisson.
À partir des connaissances acquises grâce aux données de formation, l'algorithme d'IA peut évaluer la qualité des morceaux de thon sur une échelle de 5 points, en fonction de caractéristiques telles que la fraîcheur, la brillance de la viande, la couleur et l'épaisseur de la couche de graisse. Fondamentalement, les caractéristiques ci-dessus peuvent indiquer le milieu de vie et les activités du poisson, ainsi que la manière dont il a été conservé après la capture - facteurs qui affectent grandement la saveur de la viande.
Utilisez l'application pour évaluer la viande de thon
Comme l'a révélé Dentsu Inc, leur algorithme d'IA capture les « secrets inestimables de l'art de sélectionner le thon » qui ont été compilés pendant des milliers d'années au Japon. Lors de tests comparatifs avec les principaux "artisans" du thon, cette application donne des résultats presque identiques, tandis que la productivité est plusieurs fois supérieure.
Les restaurants de Dentsu Inc importent souvent la plupart du thon de l'extérieur du Japon, l'évaluation de la qualité de la chair du poisson joue donc un rôle très important. L’aide de l’IA accélère non seulement le processus d’évaluation de la qualité du thon, mais contribue également à réduire considérablement les coûts associés.
Bien que l'application de l'IA pour évaluer la qualité du thon apporte de nombreux avantages aux restaurants, elle suscite également une inquiétude quant à la disparition de « l'art de choisir le thon », une caractéristique qui contribue en partie à créer un caractère unique dans la culture culinaire japonaise.
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